Le tempérage du Chocolat

Aujourd’hui je vous propose qu’on parle un peu de cuisine avec notamment le tempérage du chocolat si vous souhaitez faire vous-même vos chocolats pour la fête des mères.

Le tempérage aussi appelé tablage est un travail du chocolat constituant à lui faire suivre une courbe de température déterminée (selon le chocolat) de façon à ce que le beurre de cacao et le cacao, le sucre et la poudre de lait puissent cristalliser de façon homogène. Le but est d’obtenir une texture lisse, fluide et bien évidemment brillante

Pour cela hachez le chocolat, et le déposer dans un bol de façon à le faire fondre au bain marie, avec l’aide d’un thermomètre atteignez :

- 55°C pour le chocolat noir,

- 45°C pour le chocolat au lait et blanc.

Pensez à le mélanger régulièrement pour que la chaleur soit bien répartie ; Réserver le quart du chocolat fondu.

Ensuite placer le bol avec les trois-quarts du chocolat sur un bain marie froid (eau +glaçons), en le remuant sans cesse, il faut que la température descende à sa bonne température de pré-cristallisation :

- 28 à 29°C pour le chocolat noir,

- 27 à 28°C pour le chocolat au lait,

- 26 à 27°C pour le chocolat blanc.

Pour finir ajouter petit à petit le chocolat fondu réservé, pour remonter le chocolat à sa bonne température d’utilisation toujours en contrôlant avec le thermomètre qui ne doit pas dépasser :

- 31 à 32°C pour le chocolat noir,

- 29 à 30°C pour le chocolat au lait,

- 28 à 29°C pour le chocolat blanc.

Et voilà vous n’avez plus qu’à appliquer la préparation dans des moules à chocolat et de les garnir ou non.